Говорят, что кухня – это душа народа. И, пожалуй, именно на новогоднем столе ярко проявляются те или иные особенности национальной кухни. Конечно же, во всех странах Центральной Азии можно встретить оставшиеся с советских времен оливье и селедку под шубой. Но есть и свои уникальные особенности.
Казахстан: калейдоскоп этносов и традиций
В Казахстане проживают представители свыше 130 этносов. У каждого из свои обычаи и традиции во время празднования Нового года. Впрочем, немало и такого, что объединяет. В том числе и при выборе праздничных блюд.
Главным горячим блюдом остается традиционный бешбармак. Особо ценится тот, что состоит из трех сортов мяса – казы, карта и жая.
Также ни один из праздников не обходится без пышных и вкусных бауырсаков.
Для их приготовления нужно 450 мл кефира, килограмм муки, 2 яйца, 340 мл растительного масла, 50 г сахара-песка и по 1 чайной ложке соды и соли. После приготовления теста ему нужно дать отдохнуть, после чего – на горячую сковороду или казан.
Впрочем, и блюда других народов также желанные гости на новогодних столах казахстанцев. Тут и русские пельмени, и рождественский гусь из немецкой кухни, и множество других вкусных блюд.
Туркменистан: Новый год в кругу семьи
Новый год в Туркменистане принято встречать, как и в других странах, в кругу семьи. Домочадцы собираются за одним столом. А подготовка праздничного застолья обычно ложится на плечи хозяйки дома и старшей дочери. Женщины выбирают продукты в магазинах, сами готовят и накрывают стол.
Основное блюдо к праздничному столу – плов. Ингредиенты – традиционные: мясо, рис, растительное масло, лук и морковь. Впрочем, процесс приготовления может отличаться. Основное отличие – в сортах риса. Как правило, выбирают Эленги – он крупный по размеру и считается особенно сочным.
Главное правило — всего должно быть много, особенно мясных блюд. Кроме того, Туркмения — единственная из стран региона, где на праздник часто готовят и рыбу. И рыбным может даже оказаться такое традиционное блюдо, как плов. Ну или скорее, нечто очень похожее на него.
Балыклы янахлы-аш
Для его приготовления, из расчета на 10 -12 порций, понадобится:
филе рыбное – 1, 8 кг.
вода – 2,5 кг.
масло кунжутное – 500 гр.
лук репчатый – 1 кг.
морковь – 1 кг.
рис – 1 кг.
сметана – 500 гр.
черный перец горошком – 20 гр.
перец черный молотый – 5 гр.
семена фенхеля или ажгона – 10 гр.
корень петрушки – 20 гр.
зелень петрушки и укропа – по 30 гр.
шафран – 1 гр.
лавровый лист – 20 гр.
гранатовый сок – 300 гр.
соль – 50 гр.
Воду кипятим, солим, кладем лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец горошком, половину лука и варим до полуготовности на умеренном огне рыбу, нарезанную на крупные куски. Затем ее вынимаем из бульона и перекладываем в жаропрочную глиняную посуду (можно в кастрюлю с толстыми стенками для тушения). Рыбу солим, посыпаем перцем, зеленью петрушки и укропа, фенхелем, частью шафрана, мелко нарезанным репчатым луком, корнем петрушки (его надо предварительно натереть на терке). Все это сверху заливаем сметаной и ставим томиться на очень слабом огне.
Рис моем и замачиваем в горячей воде на 30 минут. Согреваем в казане на сильном огне кунжутное масло, чтобы от него пошел легкий дымок, обжариваем в нем оставшийся лук до золотистого цвета, добавляем нарезанную тонкой соломкой морковь и жарим до румяности. Вливаем процеженный рыбный бульон, доводим его до кипения, всыпаем рис и солим. На умеренном огне варим рис до тех пор, пока он не возьмет в себя практически весь бульон. После этого заправляем аш оставшимися пряностями, перемешиваем рис, закрываем крышкой и ставим на самый слабый огонь еще на 20 минут.
Выкладывают аш в глубокое блюдо, обливаем его гранатовым соком, украшаем зернами граната. Отдельно подаем рыбу.
Кыргызстан: сочетание традиций
Национальные традиции с обычаями общими для всего постсоветского пространства органично сочетаются и в Кыргызстане. Жителей страны поздравляют Дед Мороз Аяз Ата и Снегурочка Аяз Кыз , а на столе рядом с интернациональным салатом оливье самса, боорсоки, колбаски из баранины асип и из конины чучук, блюда из конских субпродуктов карта и карын, манты и боман-боза (манты с очень жирным фаршем) и очень много видов отварного мяса.
Самса
В Кыргызстане самсу выпекают обычно треугольной формы, но встречается и квадратная.
Для начинки в мелко нарубленную баранину или говядину добавляем нарезанный репчатый лук, чеснок, соль, молотый перец, а также измельченный сладкий красный перец или тыкву.
Чтобы тесто стало слоеным, раскатываем его в большой тонкий круг. Смазываем поверхность растопленным сливочным маслом и скатываем его в длинный рулет. Отрезаем от рулета кусок примерно в 7-8 см длиной и этот кусок снова раскатываем в пласт, и снова мажем маслом. Смазав, сворачиваем в рулет и оставляем на время. Проделав эти операции для получения тонких слоев в тесте со всеми кусками теста, начинаем их раскатывать для сотворения самсы. Теперь делим раскатанное в пласт тесто на квадраты со стороной примерно 15 см. Кладем в центр каждого 1-2 столовые ложки начинки и сводим противоположные края теста таким образом, чтобы образовался треугольник. Хорошенько защипываем все швы этого треугольника. Самсу выкладываем на смазанный маслом противень, сверху покрываем растопленным маслом или взбитым яйцом. И помещаем в духовку, нагретую до 300 градусов. Выпекать самсу надо минут 40-50, до готовности мяса в начинке (тесто при этом должно приобрести приятный румяный оттенок). Достав самсу из печи, надо еще раз смазать эти грустящие слоеные пирожки растопленным сливочным маслом.
Боорсоки
Это обжаренные в кипящем жире кусочки дрожжевого теста, которые едят как хлеб или, посыпав сахарной пудрой, подают к чаю.
мука – 750 гр.
сухие дрожжи – 10 гр.
вода – 100 мл.
соль – 12 гр.
сахарный песок – 25 гр.
маргарин – 50 гр.
яйца – 2 шт.
молоко – 200 мл.
растительное масло – 100 мл.
Яйца взбить. В теплую воду налить подогретое до 40° молоко и взбитые яйца. Добавить сахар, соль, дрожжи и перемешать до полного их растворения. Насыпать муку и во время перемешивания добавить растопленный маргарин. Замесить мягкое тесто и поставить его в теплое место на 1,5-2 часа. За это время тесто надо 2 раза обмять.
Готовое тесто разделить на 3-4 равные части. Каждую часть по очереди раскатать в пласты толщиной в 5-6 мм. Каждый пласт нарезать на ромбы со стороной примерно 4 см. Нарезанные кусочки оставить подходить на столе минут на 15.
В металлическую посуду с толстыми стенками (например, казан) наливаем растительное масло и хорошо разогреваем. После того, как над маслом начнет подниматься легкий дымок, подготовленные кусочки теста опускаем порциями по 5-6 штук в масло. Как только опустили, аккуратно поворачиваем их шумовкой для равномерного обжаривания со всех сторон. Обжаренные до золотистого цвета боорсоки откидываем на дуршлаг, давая стечь лишнему маслу.
Таджикистан: праздничное изобилие
Разнообразный и обильный новогодний стол - традиция для жителей Таджикистана. И богатая таджикская кухня дает волю для фантазии хозяек. Плов, манты, жаркое, кабурга и самбуса, шашлыки и кабоб из бараньей вырезки – далеко не полный список праздничных блюд. Стоит отметить, что таджикам обычно больше по вкусу баранина, козлятина, конина и говядина. На сладкое – домашняя халва и пилита. И куда же без зеленого чая, его в Таджикистане любят и готовы проводить часы за чаепитием и неспешной беседой. С него начинают трапезу, им же и заканчивают. В небольшие пиалы наливают крепко заваренный, ароматный напиток только до половины, чтобы он не остывал, и подливают горячий. Праздничное застолье в Таджикистане – это целое искусство. Вкушают долго, обильно и под неспешную беседу.
Пилита и пашмак
Пилита — это таджикский аналог хвороста.
Дрожжевое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовую пилиту в горячем виде посыпают сахарной пудрой.
Пашмак – это таджикская сахарная халва с мукой
сахар – 250 г.
мука – 40 г.
масло топленое – 10 г.
вода 65 г.
кислота лимонная – щепотка
Сахар распускаем в воде, добавляем лимонную кислоту и увариваем до образования густой карамельной массы. Выливаем ее на металлическую или мраморную плиту и растягиваем до появления белого цвета. К этому времени в отдельной посуде растапливаем масло, кладем в него муку и, помешивая, доводим массу до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределяют ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытягивают в тонкие нити наподобие лапши для лагмана, нарезают их небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок.
Узбекистан: все и сразу на стол
В Узбекистане (впрочем, как и в других странах Центрально Азии) главное правило для любого большого праздника — обильный и красивый стол, который должен просто ломиться от разных вкусных блюд.
Угощение ставят сразу все, включая много мясных блюд, выпечку, чай, фрукты и сладости. Еда должна быть не только вкусной, пряной и обильной, но и красивой.
Самые популярные блюда — из мяса. Баранина, козлятина, говядина, курица: мясо во всех видах было и остается ключевым компонентом узбекской кухни, особенно в праздники. Очень важны специи, именно они придают мясу удивительный пряный аромат. Любимы барбарис, зира, кориандр, черный и красный перец, бадьян, шафран. Используется много зелени: укроп, кинза, базилик, петрушка и сельдерей.
Настоящий король застолья — конечно же, плов. Его разновидностей в Узбекистане десятки. А может быть, и сотни, если учитывать многочисленные семейные рецепты.
Плов обычно готовят мужчины.
Для его приготовления понадобится:
мясо (баранина или говядина) 1 кг.
рис 1кг.
морковь 1 кг.
лук репчатый 300 гр.
курдючный жир 150 гр.
масло подсолнечное 300 гр.
чеснок неочищенный 2 головки
белый изюм без косточек 50 гр.
зира 7 гр.
барбарис 10 гр.
соль, перец по вкусу
вода 600-700 гр.
В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится. Кладем мясо, разрезанное на куски (размером примерно с половину куриного яйца). Обжариваем до румяного цвета, солим. Потом добавляем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой. Когда морковь приобретет карамельный цвет, добавляем воду и специи. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматный пряный зирвак: так называется основа плова. Сверху высыпаем изюм.
Затем выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Все вместе варим на сильном, а потом на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя всю воду. Затем перемешиваем только рис, не зацепляя нижние слои, складываем его горкой, посыпаем зирой, на рис сверху выкладываем головки чеснока и накрываем все крышкой. Томим на маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться. Плов подают на большом плоском блюде с невысокими бортами, объединив несколько порций. Укладывают его аппетитной горкой, поверх которой выкладывают куски мяса. На том же блюде — готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры.
Какие бы блюда не стояли на вашем праздничном столе, помните, что главное – это праздничное настроение и тепло в душе. Которое могут подарить лишь близкие люди и настоящие друзья. А богатый стол всего лишь возможность проявить заботу о них.
Николай Ильясов
